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El Real Decreto 1376/2003, en el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor, define las carnicerías como: aquellos establecimientos dedicados a la manipulación, preparación, presentación y, en su caso, almacenamiento de carnes y despojos frescos (refrigerados o congelados), con o sin hueso, en sus diferentes modalidades (fileteado, troceado, picado, mechado y otras análogas, según se trate).
La legislación establece 3 categorías de establecimientos en función del tipo de producto que se puede elaborar en el propio establecimiento:
a) Carnicerías: Carnes y despojos frescos en sus diferentes modalidades (fileteado, troceado, picado, mechado y otras análogas).
b) Carnicerías-salchicherías: además de los productos contemplados en el punto a), preparados de carne frescos (salchichas y chorizos frescos) y preparados cárnicos crudos adobados (lomo adobado, zorza, pinchos morunos…), embutidos de sangre (morcillas y butifarra negra), tocino salado y aquellos otros tradicionales que las autoridades competentes puedan determinar y autorizar.
c) Carnicerías-charcuterías: además de los productos contemplados en el punto b), productos cárnicos (curados, cocidos..) y platos cocinados cárnicos.
Tendrán esta misma consideración, aquellas secciones de los establecimientos polivalentes (ej.: supermercados e hipermercados) que se dediquen a estas actividades, que deberán estar debidamente separadas y claramente identificadas.
En las carnicerías-salchicherías y carnicerías-charcuterías es requisito indispensable disponer de un obrador, acondicionado para la manipulación, preparación y elaboración propia de productos, cerrado al público y separado de la zona de venta.
Toda carnicería debe tener asignada un número de autorización, concedido por el correspondiente servicio de la administración, según la actividad que realice. Este número de autorización debe figurar en un lugar visible del mostrador, acompañado con la mención “Venta directa al consumidor”.
En este Real Decreto se establecen las condiciones que deben reunir tanto las dependencias como el equipamiento mínimo que debe tener una carnicería así como las condiciones de manipulación, almacenamiento, conservación, transporte y venta de carne y derivados. Relacionad con las condiciones de producción, este RD regula la temperatura de conservación de cada producto:
a) Carnes frescas refrigeradas de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina, caprina, equina, mamíferos terrestres silvestres reproducidos, criados y sacrificados en cautividad y de caza mayor silvestre: ≤ + 7 ºC.
b) Carnes frescas refrigeradas de gallinas, pavos, pintadas, patos, ocas y conejos, aves silvestres reproducidas, criadas y sacrificadas en cautividad y caza menor silvestre: ≤ + 4 ºC.
c) Carnes picadas y preparados de carne picada: ≤ + 2 ºC.
d) Preparados de carne: ≤ + 2 ºC a ≤ + 7 ºC, según la materia prima y la especie animal de la que se obtiene.
e) Despojos refrigerados: ≤ 3 ºC.
f) Carnes y despojos congelados: ≤ -12 ºC.
g) Platos cocinados cárnicos: con un periodo de duración inferior a 24 horas, ≤ 8 ºC ; con un periodo de duración superior a 24 horas, ≤ 4 ºC.
h) Platos cocinados cárnicos congelados: ≤ -18 ºC.
i) Platos cocinados cárnicos calientes: ≥ 65 ºC.
Este Real decreto autoriza a las carnicerías, bajo determinadas condiciones, a suministrar sus productos a establecimientos de comidas preparadas (bares, restaurantes, colegios, residencias…) y al servicio a domicilio. Estos traslados irán siempre acompañados de un documento interno o albarán en el que se incluirá, al menos, el número de autorización del establecimiento de origen, los productos que ampara y dependencia de venta o sucursal de destino o, en su caso, justificante de su venta al consumidor. Los productos deben ser transportados protegidos de toda contaminación y a las temperaturas indicadas anteriormente.