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Esta frase, o alguna similar, la escucho muy a menudo en alusión a las dificultades que encuentran los carniceros para que su proveedor le suministre el producto que demandan.
Como aficionado a los coches y a la mecánica, de forma frecuente me veo en la obligación de acudir a alguna tienda de recambios para buscar piezas de sustitución para mi coche. Cuando llegas a la tienda, tornillo en mano, lo primero que hace el dependiente es definir o clasificar el tornillo: tornillo con cabeza hexagonal, con rosca métrica de 8 mm de diámetro exterior y 1,25 mm de paso, con una longitud de 90 mm y fabricado acero inoxidable. Después de esto 2 opciones: el tornillo es muy raro y no lo tiene o se retira al almacén y trae un tornillo exactamente igual al que tú llevas de muestra. En alguna ocasión la referencia de los recambios puedes verla en la propia pieza o en el libro de mantenimiento, en este caso acudirías a la tienda de recambios y le mostrarías al dependiente la referencia del producto que en el caso anterior sería tornillo DIN 933 M8 x 1,25 x 90 Inox.
Aunque parezca impensable aplicar esta tipificación tan exhaustiva a alimentos, y aún más cuando hablamos de un producto como la carne, ya el año 1981 en el caso del vacuno pesado (Reglamento CEE nº 1208/81) y en el año 1984 para el caso del porcino (Reglamento CEE nº 3220/84), la unión europea con el objetivo facilitar las transacciones comerciales, mejorar la transparencia y la correcta aplicación de mecanismos de intervención sobre el producto, elaboró un modelo para la clasificación de las canales en el matadero.
En la actualidad la clasificación de canales tanto de vacuno pesado (> 300 kg vivo) como de porcino, salvo escasas excepciones que permite la legislación, es de obligado cumplimiento en toda la unión europea. En el caso de ovino, caprino y vacuno <300 kg vivo, esta clasificación es optativa.
Canales de vacuno pesado (>300 Kg vivo)
Clasificación
Si compramos un tornillo con una rosca que no se adapta perfectamente a la de nuestra tuerca e intentamos enroscar la tuerca en el tornillo pueden pasar dos cosas: que no enrosque o que utilizando la fuerza logremos modificar la rosca de alguno de los 2 elementos; esto último puede ser una solución temporal pero con mal resultado a largo plazo.
Al igual que sucede con la rosca de los tornillos, que es definida por el tipo de rosca, del diámetro exterior y la longitud de paso, la clasificación de la canal va a ser definida en función de 3 parámetros: categoría, conformación y grado de engrasamiento. Estos parámetros son representados mediante 2 letras y 1 número, como por ejemplo:
A R+ 2
Categoría Conformación Grado de engrasamiento
1) Categoría
Este valor nos indica el sexo y tipo de animal del que se trata. (Esta información va a ser completada mediante el etiquetado obligatorio de carne de vacuno).
| Categoría | Descripción |
| A | Canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años. |
| B | Canales de otros machos sin castrar. |
| C | Canales de machos castrados. |
| D | Canales de hembras que hayan parido. |
| E | Canales de otras hembras. |
Con fecha 17/12/2013 se publica el Reglamento (UE) 1308/2013 en el que se establece el modelo de la Unión de clasificación de canales de animales de la especie bovina de ocho meses o mas.
Z: Canales de animales de 8 meses a menos de 12 meses
A: Canales de machos sin castrar de 12 meses a menos de 24 meses.
B: Canales de otros machos sin castrar de 24 meses o más.
C: Canales de machos castrados de 12 meses o más.
D: Canales de hembras que hayan parido.
E: Canales de otras hembras de 12 meses o más
En este mismo reglamento se trata la clasificación de bovinos de edad inferior a doce meses en el matadero.
En el momento del sacrificio, todos los bovinos de edad inferior a doce meses serán clasificados en una de las dos categorías siguientes:
A) Categoría V: Bovinos de edad inferior a ocho meses. Letra de identificación de la categoría: V. Denominación de venta: Ternera blanca, carne de ternera blanca
B) Categoría Z: Bovinos de edad igual o superior a ocho meses pero inferior a doce meses. Letra de identificación de la categoría: Z. Denominación de venta: Ternera, carne de ternera
2) Conformación
Este valor pude ser considerado una estimación de la cantidad de carne con respecto al hueso de la canal; lo que nos indica las formas o el mayor o menor desarrollo muscular que presenta la canal.
| Clase de conformación | Descripción |
| S – superior | Todos los perfiles extremadamente convexos; desarrollo muscular excepcional con dobles músculos (tipo «culón»).Cadera extremadamente abultada, lomo ancho y muy grueso, espaldilla extremadamente abultada |
| E – excelente | Todos los perfiles de convexos a superconvexos; desarrollo muscular excepcional.Cadera muy abultada, lomo ancho y muy grueso, paletilla muy abultada |
| U – muy buena | Perfiles convexos en conjunto; fuerte desarrollo muscular.Cadera abultada, lomo ancho y grueso, paletilla abultada. |
| R – Buena | Perfiles rectilíneos en conjunto; buen desarrollo muscular.Cadera muy desarrollada, lomo aún grueso pero menos ancho en la paletilla, paletilla con bastante buen desarrollo. |
| O – menos buena | Perfiles de rectilíneos a cóncavos; desarrollo muscular medio.Cadera: desarrollo medio, lomo con grosor medio, paletilla con desarrollo medio, casi plana |
| P -Mediocre | Todos los perfiles de cóncavos a muy cóncavos; escaso desarrollo muscular.Cadera poco abultada, lomo estrecho, apreciandose hueso, paletilla plana, apreciandose hueso. |
| Cada una de las clases de conformación se divide en 3 subclases ( superior, central e inferior). La superior e inferior se realizará mediante los símbolos (+) y (-) respectivamente, la central no se representará mediante ningún símbolo. | |
3) Grado de engrasamiento
Este valor nos indica la cantidad de grasa que presenta tanto en el exterior de la canal como en la cavidad torácica.
| Clases de estado de engrasamiento | Descripción |
| 1 – no graso | Cobertura de grasa inexistente o muy débil. |
| 2 – poco cubierto | Ligera cobertura de grasa, músculos casi siempre aparentes. |
| 3 – cubierto | Músculos, excepto cadera y paletilla, casi siempre cubiertos, escasos acúmulos de grasa en el interior de la cavidad torácica. |
| 4 – graso | Músculos cubiertos de grasa pero aún parcialmente visibles a nivel de la cadera y de la paletilla, algunos acúmulos pronunciados de grasa en el interior de la cavidad torácica. |
| 5 – muy graso | Toda la canal cubierta de grasa, acúmulos importantes de grasa en el interior de la cavidad torácica. |
| Opcional y recomendado el uso de subclases | |
Fotos: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente
Peso
Un requisito esencial en el caso de los tornillos puede ser su longitud, si compramos un tornillo excesivamente largo, este puede sobresalir en exceso y si por el contrario lo compramos demasiado corto puede que no nos llegue a donde se encuentra la rosca. Cuando nos referimos a carne de vacuno, es esencial tener en cuenta el peso de la canal. Bajo una misma clasificación podemos encontrarnos canales de muy distinto tamaño. Una canal clasificada como AR2 puede pesar desde aproximadamente 175 kilos hasta más de 350 Kg.
Presentación
La cabeza de los tornillos puede ser de múltiples formas: hexagonal, alen, plana, estrella… las distintas formas de los tornillos tiene sus ventajas e inconveniente, la elección de una forma u otra depende de la tarea que se va a realizar. Este factor va a condicionar el tipo de herramienta que debamos utilizar para apretarlo y la fuerza que podamos ejercer sobre el tornillo.; una mala elección de este criterio puede provocar que compremos un tornillo más caro que el que realmente necesitamos, que compremos un tornillo sobre el que no podamos aplicar todo la fuerza requerida o simplemente que compremos un tornillo para el cual no tengamos una herramienta para apretarlo.
Llevado al campo de la carne, este factor puede corresponder a la presentación con la que se subministra el producto. Que ½ canal sea subministrada con rabo, riñón y testículos puede ser deseada por un carnicero con clientes que demanden este producto o puede representar un sobre-coste para aquellos carniceros que no tengan clientes a los que venderle estos productos.
En la actualidad, las presentaciones autorizadas en el momento de la clasificación y pesado de las canales en el matadero son las siguientes:
| Canal de referenciaO tipo I. | Canal tipo II | Canal Tipo III A(machos cat. A y B) | Canal Tipo III B(hembras de cat. D y E) |
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En relación a este punto hay que indicar que una vez realizada la clasificación de la canal y registrado su peso en el matadero, se puede realizar el posterior acondicionamiento de la misma para su expedición, mediante retirada de alguna de sus partes. La normativa tiene definido los factores a aplicar para poder equiparar cualquier presentación a la presentación de referencia.
Las cajas o bolsas en las que se suministran los tornillos suelen traer en su exterior bien en una etiqueta o impreso sobre la caja las características de los tornillos que contiene. Esto mismo sucede con las canales de vacuno, la información referente a la clasificación de la canal debe plasmarse en la canal bien mediante marcas en tinta o bien mediante etiquetas colocadas sobre la carne. Hoy en día, lo más generalizado es aprovechar las etiquetas utilizadas para indicar la trazabilidad obligatoria de carne de vacuno para incluir los datos referentes a la clasificación.
Siguiendo la comparación con el tornillo definido inicialmente, quedaría un factor por desarrollar que es el material por el que están compuestos. Las características físico-químicas de la carne, al igual que sucede con el estudio de la resistencia de los materiales, es un tema muy extenso que espero tratar en próximas ocasiones