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La realización de preparados cárnicos o productos cárnicos en el punto de venta puede ser una oportunidad de cara a incrementar el porcentaje de beneficio de un establecimiento.
Por un lado, mediante estos productos se ponen en valor piezas de la canal que de otra forma tendrían que ser comercializadas con un margen comercial inferior. Por otro lado, la elaboración y venta de elaborados cárnicos de calidad y con una amplia variedad va a permitir diferenciar el establecimiento de otros de la competencia.
En los últimos años se puede observar un importante aumento en la demanda de este tipo de productos, encabezado principalmente por hamburguesas y burger meat.
La fabricación y el etiquetado de derivados cárnicos se encuentra regulada en España mediante el Real Decreto 474/2014. Esta normativa define los derivados cárnicos como los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o menudencias (despojos) . Según el grado de alteración que provoca el tratamiento aplicado a la carne se diferencian entre preparados y productos cárnicos.
- Preparados de carne: la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca.
- Productos cárnicos: los productos transformados resultantes de la transformación de la carne o de la nueva transformación de dichos productos transformados, de modo que la superficie de corte muestre que el producto ha dejado de poseer las características de la carne fresca.
Según la materia prima con la que se elaboran:
- Piezas: Constituidos a partir de piezas de carne identificables o sus trozos, en los que sean reconocibles los paquetes musculares, correspondientes al despiece normal de carnicería.
- Carnes troceadas o picadas: Constituidos por trozos de carne o carne y grasa no identificables anatómicamente que se han sometido a un proceso de picado más o menos intenso
- Otros: Productos elaborados a partir de carne a la que se puede añadir grasa, tocino, sangre o menudencias o una combinación de estos.
Dependiendo del tratamiento aplicado pueden diferenciarse las siguientes categorías:
Derivados Cárnicos Tratados por el calor
Son aquellos elaborados con carne, a la que se le puede añadir sangre, grasa o menudencias, que se han sometido en su fabricación a un tratamiento térmico suficiente para alcanzar, en su parte interna, una coagulación parcial o total de sus proteínas.
Derivados cárnicos esterilizados
Integran este grupo los derivados cárnicos sometidos a tratamiento térmico o equivalente, por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos. En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan, por un período determinado de tiempo, todos los microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimento. Debido al tratamiento térmico aplicado estos alimentos no requieren refrigeración para su conservación
Derivados cárnicos pasteurizados
Son derivados cárnicos sometidos a tratamiento térmico de pasteurización, por el cual se destruyen las formas vegetativas de los microorganismos patógenos de los alimentos y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal, bien mediante cocción u otro tratamiento térmico equivalente. Estos alimentos requieren refrigeración para su conservación
Derivados Cárnicos con tratamiento térmico incompleto.
Son derivados cárnicos sometidos a tratamiento térmico suficiente para alcanzar, en su parte interna, una coagulación parcial de las proteínas, sin alcanzar un efecto de pasteurización. Requieren refrigeración para su conservación y generalmente tratamiento culinario previo para su consumo.
Derivados cárnicos no tratados por el calor
Derivados cárnicos curado-madurados.
Son aquellos a los que se le incorpora sal que puede ir acompañada de nitritos, nitratos y otros componentes, a los que se le aplica una posterior etapa de secado. Estas operaciones provocan además de la deshidratación del producto, la combinación de los conservantes con las proteínas de la carne y procesos naturales de fermentación o enzimáticos que les confieren características organolépticas propias y capacidad para conservarse a temperatura ambiente.
Opcionalmente estos productos pueden someterse a un proceso de ahumado.
Derivados cárnicos oreados
Son los sometidos a un proceso de salazón o curación, seguidos de una corta etapa de secado, suficiente para conferirles las características sensoriales propias. Requieren refrigeración para su conservación y ser cocinados antes de su consumo.
Derivados cárnicos marinados-adobados
Son los sometidos a un proceso de maceración de las carnes con una mezcla de sales, condimentos y especias, y en su caso agua, grasa, vino, aceite u otros líquidos.
Opcionalmente pueden recubrirse de pimentón. Requieren refrigeración para su conservación y ser cocinados antes de su consumo.
Derivados cárnicos salmuerizados.
Son aquellos en cuya fabricación ha sido sometido a un tratamiento con una mezcla en agua de sal, adicionada o no de azúcar, vinagre, otros condimentos, especias y demás sustancias, con el objetivo de mejorar su textura, sabor, y mejorar su conservación.
Derivados cárnicos no sometidos a tratamiento.
Son los elaborados con carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada o picada, a la que se han añadido otros productos alimenticios, condimentos o aditivos.
El Real Decreto 474/2014 permite la incorporación a los derivados cárnicos de los siguientes ingredientes facultativos:
a) Especias y condimentos, en dosis de uso limitadas por la buena práctica de fabricación.
b) Agua.
c) Vinos y licores.
d) Grasas y aceites comestibles.
e) Harinas, almidones y féculas de origen vegetal expresado en glucosa: máximo 10 %, salvo en el caso de que el ingrediente caracterizante sea rico en estos elementos.
f) Proteínas lácteas y proteínas de origen vegetal: máximo 3 %.
g) Azúcares solubles totales expresados en glucosa: máximo 5 %.
h) Gelatinas comestibles.
i) Otros productos alimenticios y alimentarios autorizados.
Los aditivos autorizados en la composición de derivados cárnicos así como su dosis máxima se encuentra establecida en el Reglamento (CE) No 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de diciembre de 2008.
Tal como se explicó en la entrada ¿Qué es una carnicería? un establecimiento puede elaborar y comercializar distintos tipos de productos dependiendo de la categoría para la que se encuentre registrado:
a) Carnicerías: Carnes y despojos frescos en sus diferentes modalidades (fileteado, troceado, picado, mechado y otras análogas).
b) Carnicerías-salchicherías: además de los productos contemplados en el punto a), preparados de carne frescos (salchichas y chorizos frescos) y preparados cárnicos crudos adobados (lomo adobado, zorza, pinchos morunos…), embutidos de sangre (morcillas y butifarra negra), tocino salado y aquellos otros tradicionales que las autoridades competentes puedan determinar y autorizar.
c) Carnicerías-charcuterías: además de los productos contemplados en el punto b), productos cárnicos (curados, cocidos..) y platos cocinados cárnicos.
Fuentes:
Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos.
Reglamento (CE) No 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de diciembre de 2008 sobre aditivos alimentarios