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Si la clasificación de canales de vacuno se puede comparar a la clasificación para la venta de tornillos, la clasificación de canales de porcino se puede comparar a la venta de clavos a granel. Los 3 factores que se exigían en la clasificación de vacuno (categoría, conformación y grado de engrasamiento) en el caso del porcino se ven reducidos a 1 (Clase). La clase de cada canal viene determinada por el contenido estimado de carne magra; estableciéndose las siguientes clases:
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Clase |
Contenido de carne magra expresada en porcentaje del peso en canal |
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S |
60 o más. |
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E |
55 hasta menos de 60. |
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U |
50 hasta menos de 55. |
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R |
45 hasta menos de 50. |
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O |
40 hasta menos de 45. |
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P |
Menos de 40. |
Están exentos de aplicar la clasificación de canales de porcino:
a) Mataderos que realicen un máximo de 200 sacrificios por semana
b) Mataderos que únicamente sacrifiquen cerdos nacidos y cebados en sus propias instalaciones y que despiecen la totalidad de las canales obtenidas.
c) Las canales de los animales utilizados para la reproducción, los lechones sacrificados y los animales sacrificados de urgencia.
Peso
A diferencia del vacuno en donde los pesos de los animales es muy heteregéneo, el peso medio de las canales de porcino tiende a un peso más estandarizado. Este valor medio se ve influenciado en areas geográficas en las que se sacrifican animales de razas autóctonas como la raza Cerdo Ibérico.
Presentación
Al igual que en el caso del vacuno, en el porcino también existe una presentación de referencia para la canal. La canal, definida como el cuerpo de un cerdo sacrificado, sangrado y eviscerado, entero o dividido por la mitad de forma longitudinal, tiene una presentación tipo que se establece con las siguientes características: sin la lengua, las cerdas, las uñas, los órganos genitales, la grasa pélvica renal, los riñones y el diafragma. Aunque teniendo en consideración las prácticas comerciales establecidas en España, como excepción a la presentación tipo, las canales podrán presentarse sin manos.
Etiquetado
El etiquetado de las canales consistirá en el marcado o colocación de una etiqueta, en la corteza a la altura del codillo posterior, en la que figure la letra correspondiente a la clase de la canal o el % de carne magra estimada, podrá marcarse también en las canales de porcino una indicación que se refiera al peso.
Reglamento (CE) 1234/2007, organización común de mercados agrícolas.